• Maria De Fátima-Guga

A GASTRONOMIA CONTEMPORÂNEA E O FUTURO DOS RESTAURANTES PÓS PANDEMIA DA COVID-19


A era moderna foi um período de grande debate dentro da sociedade. A burguesia em ascensão cuidadosamente articulou um esquema político que derrubou a monarquia francesa e preocupou as demais monarquias europeias, que começaram a se comprometer com as classes mais baixas ou menos importantes, como a burguesia. Na França, a revolução contribuiu para uma transformação alimentar e de hábitos alimentares, principalmente por permitir que grandes cozinheiros pudessem criar seus espaços. Com a queda da nobreza, muitos cozinheiros perderam seus empregos e precisaram abrir o seu restaurante ou trabalhar nos que já existiam. Isso proporcionou uma nova concepção de como a cozinha deveria funcionar, servir e encantar. A burguesia abastada também contribuiu para a modernização dos restaurantes, os quais se tornaram mais exigentes e refinados. As mudanças sociais forçaram o ramo da alimentação a se reinventar. Com essas mudanças, grandes nomes passaram a ditar as normas e a criar as técnicas, que mais tarde seriam essenciais para a gastronomia. Carême, que já era renomado antes da revolução, manteve-se importante, fundando um novo momento da cozinha francesa, que acabaria por guiar a gastronomia mundial. Parte desses elementos foi confirmada e escrita por aqueles que se tornaram os primeiros críticos gastronômicos da história, responsáveis também por representar as sensações, os sabores, as técnicas e o requinte que essa nova gastronomia passou a ter. Isso também incentivou a melhoria dos restaurantes, que passaram a buscar o padrão e a qualidade descritos pelos grandes críticos da época. Outros fatores contribuíram para que se criasse a gastronomia que conhecemos hoje, mas o principal foi a associação do restaurante ao hotel, momento em que a pessoa poderia agregar não só o descanso, mas também a alimentação de boa qualidade, o requinte e a praticidade. Quem mais se destacou nesse ramo foi Escoffier, que gerenciou a cozinha de um dos hotéis mais elegantes do mundo, além de ser patrono do sistema de brigadas de cozinha, na qual delimitava a função de cada membro da produção, permitindo a melhor administração do chefe de cozinha. 10 História da gastronomia Nesse momento, também houve a inserção da gastronomia mundial nos cardápios locais. Segundo Freixa e Chaves (2017), as grades redes de hotéis espalhadas pelo mundo se preocupavam em atender aos gostos de seus clientes, incorporando preparações locais para aprimorar seus cardápios. Com o advento do turismo, isso se espalhou e se tornou sinônimo de luxo e requinte. Entretanto, todas essas mudanças afetaram apenas uma parcela dominante e abastada. O povo e as classes intermediárias não foram influenciados por essas mudanças radicais da gastronomia, mantendo-se na cozinha simples e familiar. Evidentemente existiam estabelecimentos que corresponderam aos anseios populares, servindo refeições em valores acessíveis e quantidades mais adequadas. Para esses grupos, os cafés e os bistrôs se tornaram o ponto convergente entre a indústria alimentícia — restaurantes — e as refeições familiares. O brilhantismo da gastronomia atual não é apenas o resultado dos esforços feitos por grandes chefes ou entendedores do assunto, mas, sim, de um conjunto de práticas mútuas realizadas por diversas áreas do conhecimento. Da relação entre a gastronomia e o ramo automobilístico surgiram guias, como o Michelin, que incorporou a propaganda, tornando-se a alma do negócio, e que, segundo Franco (2010), permitiu desvendar as cozinhas regionais e proporcionar acesso a uma gama de insumos e preparações. A ciência também teve sua importância, principalmente com relação à preservação dos alimentos, o que permitiu expandir os negócios e ter ainda mais qualidade nas preparações. Hoje, no entanto, busca-se, principalmente, a praticidade na alimentação, esquecendo os conceitos mais básicos, trazidos pelos egípcios e gregos antigos, como a nutrição elementar e o ato de comer, não apenas para nutrir o corpo, mas também a alma. A alimentação atual se pautou nas técnicas de fast food, as quais permitem que a população se encha, rapidamente, e volte às atividades diárias, sem qualquer zelo pela qualidade. O termo slow food surgiu como uma tentativa de reavivar os momentos de ouro da gastronomia, a qual, apesar de mais requintada e exigente, está muito mais acessível, haja vista que grande parte das classes sociais pode desfrutá-la. O fato é que a vida moderna nos favoreceu, em grande parte, permitindo-nos ter o que jamais teríamos há 100 anos, no entanto, a alimentação moderna vive uma crise, criada, em partes, pela ausência de tempo e significados.



Grandes chefs analisam o futuro dos restaurantes Pós-pandemia. Relatam que no primeiro momento o delivery foi a solução para não parar, porém observaram o risco que corriam, assim como seus funcionários e a saída foi férias coletiva. 

No segundo momento, se  reiventaram, mudaram o cardápio,  investindo em uma comida mais afetiva, apostando na comida brasileira para que seus clientes tivessem a sessação de uma comida caseira, via delivery. 

O delivery como tendência desde 2003 e agora a saída para máquina não parar de girar, promete e prevê bons áreas para enfrentar esse período extenso de isolamento e até pós pandemia. Apostam nessa tendência, com relato de estarem investindo em segurança alimentar e  transparência para melhor servir seus consumidores.  A gastronomia brasileira promete entrar em evidência pós covid-19. É perceptível a semelhança dos períodos: um a queda da monarquia e outra Pandemia, onde o mundo precisou parar e se reiventar. Dois períodos semelhantes para gastronomia no mundo.


Referência


FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. 5. ed. São Paulo: Senac, 2010.

FREIXA, D.; CHAVES, G. Gastronomia no Brasil e no mundo. São Paulo: Senac, 2017. GEERTZ, C, O papel da cultura nas ciências sociais. Porto Alegre: Villa Martha, 1980.



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