• Maria De Fátima-Guga

A gastronomia no Universo Hospitalar.



É de suma e considerada relevância a nutrição dos pacientes no universo hospitalar, tema que vem sendo muito debatido nos dias atuais.

Uma soma considerável desses pacientes quase que exclusivamente necessitam da dieta ingerida para suprirem as necessidades nutricionais. Com o tempo de internação prolongada é notável uma queda importante na aceitação da dieta ofertada pelo serviço de nutrição e essa recusa tem uma relação direta com a expectativa que o paciente cria e que acaba não correspondendo a sua palatabilidade. Se explicarmos do ponto de vista neurológico, diríamos que: A memória visual de um indivíduo tem uma integração com o sistema do prazer, o que corresponde a aproximadamente 60% se comparada ao olfativo e gustativo, assim fica claro o velho termo utilizado no senso comum ou no dia-a-dia de que “comemos primeiro com os olhos”, com o paciente hospitalizado não seria diferente, já que além de se encontrar longe do afago familiar e do conforto de seu lar o mesmo também terá o prazer alimentar modificado a sua clinica, ou seja, a um estado em que equilibrar a saúde também engloba a correção alimentar, o que pode tornar o alimento aos seus olhos desprovido de todo conceito construído ao longo da vida do que venha ser “comida de verdade”. E com base nesses dados, indagações, escutas e avaliações negativas, que muitos hospitais e clínicas têm se preocupado em investir em medidas que visam personalizar a dieta para grupos de doenças e situações clínicas o que tem mostrado grande eficácia, dados comprovados através de questionários de satisfação do paciente ao serviço de alimentação. Essas melhorias englobam as características da alimentação: temperatura, preparações, variedades e apresentação do prato. Essas medidas “simples”, porém valiosas envolvem a responsabilidade dos profissionais, o que já são suficientes para melhora do serviço e, principalmente, a satisfação do paciente.

É com base em todas as informações acima apresentadas, que a presença de um profissional de gastronomia no serviço de alimentação tem sido fundamental para equilibrar o serviço. Lembrando que a ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária – regulamenta a atuação da nutrição em ambiente hospitalar pela íntima correlação entre estado nutricional e aceitação alimentar com dias de internação, custos e morbi-mortalidade.

A perspectiva do cotidiano de instituições hospitalares de grande porte é bastante complexa, pois há uma diversidade de situações em que boa parte da população não deseja vivenciá-la. A lida com a fragilidade é uma constante, nesse sentido, porque há todo um receio diante do estado de saúde, não entendendo muitas vezes o que ocorre a sua volta.

Nesse contexto, todo o movimento do corpo multiprofissional, diante da temática explanada evidencia um destaque no serviço de nutrição, que engloba nutricionistas, copeiros, chefes de cozinha. Esse grupo delimitado é que traz a alimentação que ajudará no processo de recuperação ao proporcionar o bem estar durante o período de internação, donde se conclui o nível de responsabilidade desse quadro de servidores, pois segurança alimentar e o sabor têm um tratamento muito mais delicado em âmbito hospitalar. Desde a seleção da matéria prima, mais a cocção com preservação do sabor, temperatura, delicadeza na apresentação do cardápio até chegar ao destino final atendendo aos requisitos e protocolos e atender à expectativa sensorial.

A presença do gastrônomo organicamente aliada às equipes setoriais é fundamental para alcançar um resultado exitoso tanto para a instituição quanto para o paciente e seus familiares. Com isso, a perspicácia de trazer esse profissional arregimentou forças no ambiente clínico ampliando não só a qualidade do alimento disponibilizado proporcionando satisfação mútua, ou seja, para quem serve e para quem é servido, pois uma dieta composta de refeições recheadas de arte, temperatura ideal e que aguce os sentidos pela aparência, textura, cor, aroma e sabor contribuem para aumentar a ingesta alimentar de pacientes com internamento prolongado, cuja percepção é sempre negativa quando se fala em alimentação hospitalar.

A adoção de uma filosofia de qualidade do serviço de alimentação contemplando uma aliança entre a dietoterapia e a gastronomia tem sido uma conquista de muitos hospitais nos últimos anos ajudando a recuperar patologias e prevenir doenças ao promover práticas alimentares saudáveis.


Dica: Vamos pensar nessa outra vertente do mundo gastronômico.

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